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究竟｜罗永浩与西贝之争背后：到底什么才是预制菜？标准如何划定？
近日，罗永浩与连锁餐饮集团西贝的“预制菜纷争”愈演愈烈。
9月10日，罗永浩发博公开吐槽连锁餐饮品牌西贝：“好久没吃西贝了，今天下飞机跟同事吃了一顿，发现几乎全都是预制菜，还那么贵。希望国家尽早推动立法，强制饭馆注明是否用了预制菜。”
9月11日晚间，西贝创始人贾国龙在西贝北京门店接受包括澎湃新闻在内的媒体采访时表示，西贝门店没有一道是预制菜。9月12日起西贝全国370家店全部开放，任何人都可以到西贝任何一家门店的厨房参观。同时，贾国龙还表示，罗永浩表达了对预制菜的不满，把话说得很极端，对西贝的商誉影响很大。公司会走法律程序，一定会起诉罗永浩。
此后，罗永浩11日晚间再发布微博回应称，“好，来吧，如果不是预制菜，那就太牛了。能把现做的菜做得全是重新加热的味道，这肯定是高科技了。”罗永浩还发布10万元悬赏，公开征集西贝使用预制菜的“真凭实据”。对于贾国龙的起诉言论，罗永浩称，“嗯，我准备好了。这件事不管官司结果怎么样，我相信都会客观上对中国预制菜领域的消费者知情权，甚至是相关的立法，做出一些实际的贡献。”
当晚，接近罗永浩的人士向澎湃新闻记者回应称，“在大家看来，中央厨房、食品工厂出来的菜都是预制菜。而且网上有证据表明，西贝的中央厨房部分的菜品就是采购的工厂预制菜，贾国龙已经犯了‘众怒’。”
那么，预制加工过的菜是不是预制菜？究竟什么是预制菜？当前预制菜的国家标准是什么？西贝自称没有一道菜是预制菜，根据国家标准是否属实？
据澎湃新闻记者查询，2024年3月21日，市场监管总局、教育部、工业和信息化部、农业农村部、商务部、国家卫生健康委等部门联合印发了《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》(以下简称《通知》)。首次在国家层面明确预制菜范围，对预制菜原辅料、预加工工艺等进行界定，并明确了预制菜食品安全监管、使用预制菜明示等内容。
长久以来，业内对预制菜并未有统一的标准定义，相关标准多是由地方和行业制定的，但各地标准并不明晰，但凡能够跟预制菜沾上边的，几乎都叫作预制菜。但此次《通知》发布后，从国家层面对预制菜作了重新定义，重新约束了预制菜的范围。
《通知》明确，预制菜也称预制菜肴，是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工(如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等)制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。预制菜不包括主食类食品。此外，《通知》中也规定预制菜不添加防腐剂。
在新的定义下，预制菜的范围和以往行业通用分类相比，发生了较大变化，尤其是明晰了中央厨房模式下预加工的界定范围。
市场监管总局相关司局负责人当时指出，预制菜范围应当兼具预制化和菜肴的特征。考虑到连锁餐饮企业广泛应用中央厨房模式，其自行制作并向自有门店配送的净菜、半成品、成品菜肴，应当符合餐饮食品安全的法律法规和标准要求。中央厨房制作的菜肴，不纳入预制菜范围。
另一方面，突出菜肴属性。仅经清洗、去皮、分切等简单加工未经烹制的净菜类食品，属于食用农产品，不属于预制菜。速冻面米食品、方便食品、盒饭、盖浇饭、馒头、糕点、肉夹馍、面包、汉堡、三明治、披萨等主食类产品不属于预制菜。不经加热或者熟制就可食用的即食食品，以及可直接食用的蔬菜(水果)沙拉等凉拌菜也不属于预制菜。
这意味着，消费者印象中的即食和即配类产品将不再属于预制菜范畴。
以西贝为例，贾国龙在此次采访中指出，西贝的中央厨房预加工，配送到门店的原料例如毛菜(带泥带土)预加工成净菜、羊排切割成标准形状等。预制和预制菜是两回事，预制是提前加工、预加工。预制菜是成品，是将熟食加工好冷冻，再拆包装后加热直接食用。
不过需要注意的是，大众对预制菜概念的普遍认知，与预制菜国家标准中的定义可能存在差异。
9月11日晚间，罗永浩微博贴出两张网友提供的图片，其中显示为堂食袋装的焖饭牛肉包和椒麻鸡。不少网友评价，这不就是大众所认知的预制菜？也有网友称，西贝这是钻了国标预制菜定义的空子。
据记者梳理部分餐饮上市公司财报了解到，具有一定规模的连锁餐饮通常会建立包括中央厨房、仓库网络以及运输车队在内的供应链体系。自建供应链体系通常能让餐饮企业按照相对有利的价格采购物品，进一步控制成本。中央厨房和仓库网络能使企业通过储备的库存产品和集中采购流程，确保门店供应的稳定性，让每家门店均能够每日实现库存补货。
“依据现行标准，中央厨房配送的餐食并不归类为预制菜，这与大众普遍认知中 ‘带包装、经预加工的食品即预制菜’的概念存在明显差异，该标准界定与大众固有认知之间的偏差，可能难以被公众广泛接受。”CTR央视市场研究总经理虞坚告诉澎湃新闻记者，目前舆论的矛盾还是在于消费者对餐饮透明化诉求持续升温。在中国人的观念中，大家更接受现制的食品，而对于预加工或者工业化的产品有天然的抗拒，尽管在品质上并没有问题。而对于好吃难吃的评判，属于个人口味范畴，企业可以合理接受消费者的建议。对于价格问题，西贝也回应了定价合理，这是在强调自身的食材品质和所提供的价值。餐饮企业在定价时会综合考虑食材成本、运营成本、品牌价值等多重因素。
谈及西贝的价格策略，9月11日在采访中贾国龙告诉澎湃新闻记者，目前西贝走“优质平价”，定价合理。今年上半年的平均利润率不超过5%。上半年原料采购成本和人工成本占比最高，分别占三成左右。
值得注意的是，对于一直以来争议不断的预制菜是否明示一事，前述《通知》中也作了回应，要求大力推广餐饮环节使用预制菜明示，保障消费者的知情权和选择权。
贾国龙在采访中还指出，对于推广预制菜明示是个很好的举措，也是一个诚信的行为。但如果本身自己不是预制菜，没有必要明示强调自己非预制菜。
罗永浩与贾国龙这场预制菜口水仗中，吸引了不少“看客”。但事实上，消费者在意的，可能不是那些复杂定义。消费者评判一顿饭优劣的核心标准，可能是菜品入口的那一瞬间，是否好吃、新鲜度如何、是否无添加、价格是否能接受等。
澎湃新闻记者 邵冰燕 【编辑:刘湃】
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