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  烤串师傅“转正”为烧烤料理师!新工种带来哪些新变化?

  专家认为,有助于提升从业者社会认同感,推动行业向现代餐饮转型

  阅读提示

  近日,人力资源和社会保障部增设“烧烤料理师”新工种,不仅为从业者们带来了一系列新变化,也有助于推动烧烤行业向现代餐饮转型。专家建议,除了对基本功设置评价标准外,还可根据不同地域特色进行专项的细分认证标准,形成丰富多样的风味维度和场景服务维度评价标准。

  “我感觉非常激动,没想到有一天做烧烤也可以成为被国家认可的正式职业。”后厨烤炉上的肉串滋滋冒油,从业10年的烧烤师傅陆仁军一边说着,一边快速翻转着手上的铁签,在青烟腾起时精准撒料。刚抖落的辣椒面撞上热油,染出红艳的色泽,飘出喷香的气味。

  不久前,人力资源和社会保障部正式发布第七批新职业目录,新增42个新工种。其中,“中式烹调师”职业下增设“烧烤料理师”工种——我们平时常见的烧烤师傅们,迎来了职业“转正”,也推动烧烤行业告别“路边摊”印象,向现代餐饮转型。

  烧烤料理师是专注于烧烤烹饪技术的职业人员,他们不仅需要掌握火候控制、食材处理等核心技能,还需具备创新菜式研发和食品安全管理能力。新工种带来了什么新变化?为何要设立这一新工种?对此,《工人日报》记者展开了采访。

  迈进“国家认证”时代

  微风习习的夜晚,烧烤店化身城市夏日的活力中心。7月以来,美团上“烧烤团购”“自助烧烤团购”等关键词搜索量同比增长超76%。正是在这片蓬勃发展的千亿级市场沃土上,一线从业者们也迎来了职业身份的“正名”。

  “以前总有人说‘不就是烤串的嘛’,现在感觉自己也‘有名分’了。”烧烤师傅陈洪达回忆起刚得知设立烧烤料理师新工种的情景:那晚打烊后,后厨员工聚在一起畅聊许久,大家充满了对自己职业的认同感与获得感。“我的同事老李还说,这回能跟儿子讲,爸爸的职业已入列国家新工种了。和亲朋好友介绍自己的职业时,腰杆也能挺得直直的!”陈洪达说。

  职业目录的扩容也为管理者带来了新的体验。福苗小骆驼烧烤店的负责人程维青坦言,以往在招聘平台上,打荷、炒锅等岗位都有现成的选项,但烧烤师傅却常常需要自行编辑添加。现在该岗位成为新工种,给招聘工作也带来不少便利。

  行业未来的潜力和规范化发展也值得期待。带你去趟佳木斯烧烤连锁品牌负责人宫屹豪表示,他在20余年的从业经验中观察到,过去业内通常认为烧烤只是路边摊的“小打小闹”,上不了台面。此外,多数烧烤师傅的成长路径,往往是辗转于多家门店间跟着老师傅边学习边琢磨,待自认技艺纯熟后便自立门户。如此不仅容易走弯路,更导致技法各异、标准难统一。

  “纳入新工种以后,想学这门手艺的新人可以有规范的准入途径和学习机制,不必再像过去那样自己摸索了。”宫屹豪说。

  “做烧烤是个技术活”

  在烟火气的背后,自有其专业技术,烧烤远非表面那般简单。

  “以前大家都觉得烧烤非常简单,谁都能干,但这其实是个技术工种。”从业10余年的庄女士表示,传统认知中烧烤的入行门槛低,支个烤炉就能开摊。由于烧烤契合了当下的消费需求,近几年全国烧烤门店数量翻了一倍,但她认为,要想做得好并非易事。

  “做烧烤绝对是个技术活!”从业24年的老师傅陈洪达强调,烧烤不是随便烤烤就行,光是食材处理就大有讲究:羊肉采购后要排酸,否则烤出来发柴;鸡翅改刀太深易烤烂,太浅不入味;烤腰子要想外焦里嫩,时间差一点都不行。调味时,不能光靠猛撒料,得让味道层次分明;口味调制还需因时而变:夏天放柠檬汁清爽解腻,冬季则需加重孜然、辣椒。甚至炭火码放的位置、撒料的时机、翻转的手法等不一样,烤出来的口感也不一样……

  “作为传统劳动密集型行业,餐饮业做大做强的基础是技能人才投入。”首都经济贸易大学劳动经济系副主任徐凤辉表示,在职业培训过程中,烧烤料理师熟练掌握营养搭配、现代设备操作等标准化知识,成为技术型专业人才,既取代传统经验主义,也增强个人市场竞争力,使烧烤核心工艺标准化、人才专业化,有利于区域品牌突破经验依赖实现跨区域经营,并做到品质统一,为连锁经营奠定基础。

  有望催生新赛道

  “烧烤料理师这一新工种的设立,体现了《中华人民共和国职业分类大典》职业分类理念逐渐向专业化、精细化方向发展的趋势。”中国人事科学研究院研究员范巍表示,设立新工种的目标在于规范从业者职业操守、工作任务,明确从业者技能要求、知识要求,提升从业者专业化水平,强化职业培训与人才供给,进一步促进烧烤行业稳中向好发展。

  对烧烤料理师个人而言,徐凤辉认为,通过国家职业认证,有利于改变其“低门槛职业”的传统印象,赋予烧烤从业者专业化身份,提升职业尊严、社会认同感。

  下一步,人社部门还将开发制定相应的国家职业标准,为企业、培训机构等开展职业教育培训和人才评价提供指导。

  对此,范巍表示,尽管烧烤种类繁多、地域特色鲜明,但烧烤料理师均应掌握食材选取、食品卫生、安全生产、饮食文化等基本技能。

  徐凤辉提出,面对中国饮食文化因地域差异形成的多样性餐饮风格,如新疆馕坑烤肉、宁夏盐池滩羊、延边肉串等,可根据不同地域特色进行专项的细分标准。同时,通过开发低盐腌料、烟熏风味强度等方面,对传统工艺进行改良并对既有服务增值,形成丰富多样的风味维度和场景服务维度评价标准。

  日前,岳阳烧烤研究院正式揭牌,这也是全国首个烧烤学院,计划推出多样化的培训课程,为职业评定做准备。此外,岳阳烧烤研究院还将制定当地行业标准和人才评定标准,编制产业发展规划,助力产业提质升级。

  徐凤辉分析称,通过学院式的人才培养模式,既能解决连锁扩张的人才缺口,又能催生出健康烧烤、花样串烤等新赛道。在烧烤料理师的职业培训过程中,通过熟练掌握营养搭配、现代设备操作等标准化知识,成为技术型专业人才,既可取代传统经验主义,也能增强个人市场竞争力。同时,通过加速标准化和食品安全、助力人才需求和产业转型,提升服务品质与出品稳定性,也有助于推动烧烤从“路边摊经济”向标准化、品牌化的现代餐饮转型。

  本报记者 姜雨晴 《工人日报》(2025年08月22日 05版) 【编辑:刘湃】

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