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中新网北京9月5日电(记者 刘越)全进华可能没想到,自己会因为一盘白切鸡站上风口浪尖。
“鸡肉太硬、太老了!”
“嫩嫩的童子鸡,在广东给我都不要!”
在一档美食综艺中,他端上了一盘家乡风味的湛江白切鸡,却因“鸡太老”被淘汰。而这场看似普通的美食比拼更是冲上热搜,意外引发了一场关于饮食文化差异的大讨论。
全进华回应“白切鸡”争议。视频截图
一盘白切鸡引发的口味大论战
全进华是奥运冠军全红婵的哥哥,也是一位专注种植、养殖,利用互联网推广本地特产的“新农人”。他16岁就踏入餐饮行业,做了三年厨师后为了照顾家里转行。如今村里的大席由他掌勺,手艺闻名十里八乡。
节目里,他是有着“村席大厨”标签的民间厨师。在他心中,虽然做“农村菜”不被看好,但美食的标准从不只是“高端上档次”的米其林,而是民间宴席里的“大锅味”。
“大锅有大锅的味道,人间烟火气比较多一点,我觉得真正好吃的菜来源于民间,大家认可好吃才是好吃。”
正是带着这份对民间味道的坚守,他把自家湛江果园的鸡带上了赛场。
“这只白切鸡,是我们广东湛江自己家果园养的,没有喂饲料,全是喂的五谷杂粮,养在橙子树下面180天。”全进华在节目里认真介绍着食材,还展示了搭配的三种酱汁——沙姜、姜蓉,以及大蒜辣椒香菜调的家常味。
节目中,全进华做的白切鸡。视频截图
在他看来,这是最地道的湛江白切鸡配置,可评委的反馈却浇了他一盆冷水。比赛现场,烹饪大师、评委周晓燕先肯定了酱汁:“这三个酱汁调得还是不错的”,但话锋一转直指核心问题:“因为我以前吃这个白切鸡,个人的感觉应该比这个要嫩”。
一旁的评委岳云鹏也轻声补了句“抱歉”,结果显而易见,全进华因这道白切鸡被淘汰了。
后续采访中,两位评委进一步解释了评判理由。周晓燕认为和其他白切鸡相比,这道菜口感偏老,没有那种“嫩滑的、水分很足的感觉”;岳云鹏则直白表示“他那个肉很硬,可能是当地的味道”。
节目中,评委岳云鹏称白切鸡“肉质太硬”。视频截图
面对评价,全进华并不认同,反而说出了让网友热议的观点:“他说我这个鸡没有他吃的那么嫩,有道理但也没道理,因为他不是我们广东人。在我们那边都是要养到一定月份天数的鸡,皮才够脆,它的肉质才够紧实。”
对于评委可能偏好的嫩鸡,他更是态度鲜明:“可能他喜欢吃那种三十天或者六十天的嫩嫩的童子鸡,那种鸡在我们广东给我都不要,但凡你饭店里面用这种鸡来做白切鸡,你包会被投诉的。”
末了,他带着对家乡味道的自信补充:“广东的白切鸡永远都是YYDS(永远的神),不懂吃的人,那只能吃三十天或者六十天的鸡了。”
全进华回应“白切鸡”争议。视频截图
全进华的回应迅速在网上炸开锅,网友们分成了鲜明的两派。支持的声音多来自熟悉粤菜的群体,他们纷纷为“老鸡”正名:
“180天的走地鸡是极品,肉紧致、有嚼劲,吃的就是这份‘鸡味’!”
“速成饲料鸡虽然嫩,但没香味还带腥味,懂吃的都专门找老鸡店。”
“散养鸡会飞,肉质本就比笼养鸡紧实,不是煮老了,是评委不懂这种口感的好。”
但反对的声音同样存在。部分网友认为全进华的言论“狭隘”:“这是全国性的厨师比赛,当然要做符合大众口味的食物,说别人‘不懂吃’太狂妄”;有人指出问题可能出在厨艺而非食材,“鸡是好鸡,但厨艺不一定过关。浸鸡的时间、水温把控好,走地鸡也能做出嫩滑口感”;甚至有广东网友坦言,“不是所有广东人都爱老鸡的硬口感”。
美食的终极意义不是“统一口味”
这场争议的本质,其实反映了广东饮食文化对“食材本味”的极致坚守。
在广东,“无鸡不成宴”是刻在骨子里的饮食传统,而白切鸡更是粤菜“求本味、重鲜活”的代表——它不依赖复杂调料,只靠食材本身的品质说话,通常选用农家鸡,经慢火煮浸后晾干切块,追求的就是清淡鲜美的口感。
湛江作为广东重要的家禽养殖地,对鸡的挑选尤为严苛。180天左右的散养鸡,既避开了童子鸡的“寡淡”,又不会肉质过柴,皮脆、肉实、骨香是最佳状态。这种对“原味”的执着,让广东人对“鸡味”有近乎苛刻的判断。许多食客认为,白切鸡的“鸡味”比“水嫩”更重要,而这份味道,往往来自散养、喂五谷杂粮、养殖达一定天数的鸡,速成饲料鸡虽嫩,却少了那份地道的“鸡味”,这也是全进华对童子鸡“不屑”的根本原因。
资料图:白切鸡。李晓春 摄
评委与全进华的分歧,更像是“专业标准”与“地域口味”的视角差异。周晓燕作为烹饪大师,或许习惯以“嫩滑多汁”作为通用评判维度,这符合多数人对“美味鸡肉”的直观感受;岳云鹏代表的普通食客,也更容易被“入口软嫩”的口感吸引。
但全进华坚守的,是农村宴席中“好吃与否由大众说了算”的朴素逻辑。他的白切鸡,面向的是能品出“五谷香味”、习惯老鸡嚼劲的乡邻,而非追求“入口即化”的广谱口味。
其实,这场“白切鸡之争”,从来不是“谁对谁错”的判断题,而是饮食文化多样性的生动缩影。地域美食的魅力,正在于它承载着当地的历史、风俗与情感。广东人对“老鸡”的偏爱,是对食材本味的极致追求;其他地区对“嫩鸡”的偏好,亦是生活习惯与口味选择的结果,没有高低之分。
白切鸡。李宇凡 摄
对于厨师而言,在全国性舞台展现地域特色时,不妨在坚守传统的基础上多一份灵活:比如通过调整浸鸡的水温、时间,在保留老鸡“鸡味”的同时优化口感,让更多人感受到地域美食的魅力,而非用“非此即彼”的态度划清界限。
同时,评委也需要多一份对地域文化的理解。评判美食不应只有“嫩滑”这一个标准,当遇到与自身口味不同的食物时,可适当思考背后的文化逻辑,理解差异。
毕竟,美食的终极意义不是“统一口味”,而是让不同的味道都能被看见、被尊重,让饮食成为连接文化的桥梁,而非隔阂的借口。互相友好交流饮食文化,才是美食该有的温度。(完)
【编辑:曹子健】