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中新网北京8月19日电 (记者 孙自法)施普林格·自然旗下专业学术期刊《自然-微生物学》最新发表一篇论文称,一种独特的微生物群落能通过发酵可可豆,复制出高品质巧克力的风味特征。这项研究结果或能帮助提升醇正风味巧克力的工业化生产。
该论文介绍,巧克力的独特风味取决于可可豆的发酵,传统上,可可豆的风味特色与产豆农场的位置密切相关,这也带来了巧克力参差不齐的品质和风味。葡萄酒、奶酪或面团在发酵时会加入特定的微生物来提炼风味,但与这种发酵方式不同,可可豆是自然发酵,而人们一直不了解参与发酵过程的微生物。
在本项研究中,论文通讯作者、英国诺丁汉大学David E. Salt和Gabriel Castrillo与同事及合作者一起,对哥伦比亚3个可可农场的发酵可可豆进行基于DNA测序的分析。他们在其中一个农场发现,一种独特的微生物群落驱动了典型的发酵过程,从而形成更醇正的风味,这也得到职业品尝师的验证。
利用这些DNA测序数据,论文作者确定了该发酵过程中的微生物间相互作用和代谢通路。在此基础上,他们设计出一个明确的细菌和真菌的微生物群落,该群落或能在实验室条件下复制出巧克力的醇正风味,并得到同一批职业品尝师和巧克力代谢物分析的验证。
论文作者总结表示,他们这项成果后续开展进一步研究,或能指导工业发酵剂的设计,让巧克力风味不再受到地理位置的限制和影响。(完) 【编辑:甘甜】